¿Qué es la Kashrut, alimenticio judío?
Kashrut es el conjunto de leyes dietéticas judías que vienen incluidas entre las leyes dadas en el Pentateuco (Levítico XI y Deuteronomio XIV) y sus siguientes explicaciones rabínicas.
Si tuviéramos que definir la cocina típica Judía, como sucede con la cocina andaluza, gallega, sería imposible debido que la gastronomía judía, a pesar de tener algunos alimentos genéricos, se ha enriquecido con los productos del lugar de residencia y transmitiéndolo por generaciones.
¿Cuándo un alimento es Kasher?
Kasher, Kosher, Kocher: estas palabras significan apto o acorde según las leyes judaicas, y con respecto a la alimentación es aquello que se permite ingerir a un judío y cumple todas las leyes desde el punto de vista religioso o espiritual tanto del propio alimento como su manipulación, elaboración y supervisión.
Contando que el alimento en si es ya Kasher, se debe tener en cuenta su elaboración, conservantes y colorantes, condimentos, utensilios usados para la preparación, manipulación, entre otros.
Decir que definitivamente un producto es Kasher y apto para el consumo es complicado y requiere que un Shomer (supervisor) con conocimiento de las leyes y normas, dé su visto bueno, siendo el responsable para su consumo con total seguridad.
¿Cómo se identifican estos Productos manufacturados?
Una vez manufacturado el producto y en su envoltorio se le coloca un sello de la persona o institución responsable, que da esta fiabilidad de Kasher. Hoy en día hay una gran variedad de sellos autorizados.
¿Cuáles son los productos que se pueden consumir?
A continuación, se detallan algunos de los productos que se pueden consumir, pueden haber algunas excepciones, siendo determinadas por una personas especializada y autorizada con sus correspondientes títulos.
1.- Animales Terrestres:
Debe ser Rumiante y tener la pezuña hendida
– Kasher: toro, vaca, cordero, oveja, cabras…
– No Kasher: cerdo, caballo, conejo…
2.- Animales Aves:
Las aves deben de tener dedos prensiles, no membran entre ellos, tampoco están permitidas las aves carnívoras y/o carroñeras
– Kasher: gallina, pato, ganso, paloma…..
– No Kasher: avestruz, pelícano, gaviota, buitre, cuervo, águila, faisán….
1 y 2 .- Animales Terrestres y aves:
Estos animales aparte de ser Kasher deben de ser sacrificados por un Shojet (matarife)y cumplir con otras series de leyes más específicas, como es que el animal no tenga signos internos de enfermedad entre otros o alguna malformación.
3. Animales Marinos
Los animales marinos deben de tener aletas y escamas.
– Kasher: sardina, mero, corvina, atún (hay especies que no tienen escamas)…
– No Kasher: tiburón, delfín, pulpo, esturión, mariscos ymoluscos….
4.- Reptiles
Todos los reptiles están prohibidos su consumo.
5.- Gusanos e Insectos
Todos se consideran no Kasher, por ello es importante supervisar alimentos que los pueda tener, por ejemplo en los vegetales y frutas.
6.- De la Tierra
Todas las frutas, verduras y vegetales son Kasher, aunque es necesario y obligatorio revisarlas cuidadosamente para prevenir la ingesta de insectos.
7.- Sangre
Consumo de sangre es prohibido tanto humana o animal, por ello para poder consumir carne se tiene que desangrar.
8.- Leche y Carne
Mezcla de productos lácteos y cárnicos son prohibidos. Si se ingiere cárnicos se debe esperar 6 horas para poder consumir lácteos. En cambio, si primero se consume lácteos tan solo hay que lavarse la boca y se puede consumir cárnicos
9 Condimentos
Se utilizan en muchos casos, conservantes, colorante o condimentos, los famosos “E” que vemos en los envoltorios, pueden ser animales, lácteos, vegetales o químicos. Por ello es importante tener la certeza de su procedencia y debe ser supervisado por un Shomer.
Casos más claros de condimentos que deben ser supervisados:
Colorante Rojo: en muchos de los casos se extrae de la cochinilla, el producto que lo tenga sería No Kasher, este se sustituye por un colorante rojo vegetal
Quesos: se utiliza en muchos casos de cuajo el estómago de un animal, por ello se descarta cualquier queso que no esté supervisado.
Calcio: para la leche en algunos casos se utilizan de los huesos, por ello se supervisan fábricas para comprobar que sea de la propia leche o bien químico
La cocina Judía en Melilla
En Melilla, la gastronomía, tiene connotaciones de la España Sefardí, enriquecida por la propia de los países donde han emigrado los judíos melillenses, como del norte de África y algunas costumbres orientales. La gastronomía a igual que las demás costumbres se transmiten generacionalmente, pudiendo disfrutar en la actualidad de un amplio abanico de platos y repostería que aporta y enriquece el patrimonio gastronómico melillense
Las más tradicionales
Las comidas más tradicionales se elaboran con motivo de las distintas festividades del calendario hebreo, destacando entre otros los platos siguientes:
Letrea: es una pasta casera a base de huevo y harina, cocinada con caldo de pollo.
Tortilla Cuaya: nombre proveniente del Ladino, con patatas, zanahoria, huevo, guisantes y otras verduras, todo cocido y cuajado al horno, también se le conoce por tortilla de colores.
La Adafina: debido a la prohibición de encender fuego el Shabat (sábado), se tuvo que idear una comida que pudiera estar en el fuego desde el viernes hasta la hora del almuerzo del shabat (1). Esto es la Adafina, potaje de patatas, carne, huevo y garbanzo como base, algunos le añaden trigo, arroz, rulos de carne picada.
Pescado Cocho: el pescado es otro plato presente en la mesa sabática, suele servirse pescado guisado con pimiento. También se preparan pescados en salmuera.
Jalot de Shabat: es el pan elaborado en casa especial para el sábado y festividades, teniendo la particularidad de ser trenzado en su parte superior, otros lo hacen redondo.
Ensalada Taiba: pimientos verdes y rojos con tomate son asados y luego se fríen con sal, pimentón y ajos.
Repostería
En repostería, hay una gran variedad de productos elaborados de una forma artesanal y casera:
Fiyuela: una masa muy fina enrollada y frita, luego pasados por almíbar, este nombre es también ladino.
Letuario: berenjenas, limón, naranja… cocinados y endulzados.
Hay otros dulces de almendras, sémola, y variedad de tartas.
Decir que es un postre típico sefardí el arroz con leche o los mazapanes
Kaminos de Leche i Miel
FUENTES:
La Torá
Judaísmo A-Z
Raíces Judías
Revistas Askari (cultura Judía)