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Kashrut «la alimentación Judía»

Por Mordejay Guahnich (investigador y presidente de Mem Guímel)

 Kashrut es el conjunto de leyes dietéticas judías que vienen incluidas entre las leyes dadas en el Pentateuco (Levítico XI y Deuteronomio XIV) y sus siguientes explicaciones rabínicas.

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¿Qué es la Kashrut, alimenticio judío?

Si tuviéramos que definir la cocina típica Judía, como sucede con la cocina Andaluza, Gallega,  sería imposible debido que la gastronomía judía, a pesar de tener algunos alimentos genéricos,  se ha enriquecido con los productos del lugar de residencia y transmitiéndolo por generaciones.
¿Cuándo un alimento es Kasher?
Kasher, Kosher, Kocher: estas palabras significan apto o acorde según las leyes judaicas, y con respecto a la alimentación es aquello que se permite ingerir a un judío y cumple todas las leyes desde el punto de vista religioso o espiritual tanto del propio alimento como su manipulación, elaboración y supervisión.
Contando que el alimento en si es ya Kasher, se debe  tener en cuenta su elaboración, conservantes y colorantes, condimentos, utensilios usados para la preparación, manipulación, entre otros.
Decir que definitivamente un producto es Kasher y apto para el consumo es complicado y requiere que un Shomer (Supervisor) con conocimiento de las leyes y normas, dé su visto bueno, siendo  el responsable para su consumo con total seguridad.
¿Cómo se identifican estos Productos manufacturados?
Una vez manufacturado el producto y en su envoltorio se le coloca un sello de la persona o institución responsable, que da esta fiabilidad de Kasher. Hoy en día  hay una gran variedad de sellos autorizados.
¿Cuáles son los productos que se pueden consumir?
A continuación pondremos algunas de los productos que se pueden consumir, pueden haber algunas excepciones, siendo determinadas por una personas especializada y autorizada con sus correspondientes títulos.
1.- Animales Terrestres:
Debe ser Rumiante y tener la pezuña hendida
– Kasher: Toro, vaca, cordero, oveja, cabras…
– No Kasher: Cerdo, caballo, conejo…
2.- Animales Aves:
Todas las aves están permitidas salvo las carnívoras y/o carroñeras- Kasher: Gallina, pato, ganso, paloma…

– No Kasher: Avestruz, pelícano, gaviota, buitre, cuervo, águila, faisán….

1 y 2 .- Animales Terrestres y aves:

Estos animales aparte de ser Kasher deben de ser sacrificados por un Shojet (matarife)y cumplir con otras series de leyes más específicas, como es que el animal no tenga signos internos de enfermedad entre otros

3. Animales Marinos

Los animales marinos deben de tener aletas y escamas.

– Kasher: Sardina, mero, corvina, atún (hay especies que no tienen escamas)…

– No Kasher: Tiburón, delfín, pulpo, esturión, mariscos ymoluscos….

4.- Reptiles 

Todos los reptiles están prohibidos su consumo

5.- Gusanos e Insectos

Todos se consideran  no Kasher, por ello es importante supervisar alimentos que los pueda tener, por ejemplo en los vegetales y frutas.

6.- De la Tierra

Todas las frutas, verduras y vegetales son Kasher, aunque es necesario  y obligatorio revisarlas cuidadosamente para prevenir la ingesta de insectos.

7.- Sangre

Consumo de sangre es prohibido tanto humana o animal, por ello para poder consumir carne se tiene que desangrar.

8.- Leche y Carne

Mezcla de productos lácteos y cárnicos son prohibidos. Si se ingiere cárnicos se debe esperar 6 horas para poder consumir lácteos. En cambio si primero se consume lácteos tan solo hay que lavarse la boca y se puede consumir cárnicos

9 Condimentos

Se utilizan en muchos casos, conservantes, colorante o condimentos, los famosos “E” que vemos en los envoltorios, pueden ser animales, lácteos, vegetales o químicos. Por ello es importante tener la certeza de su procedencia y debe ser supervisado por una persona experta (Shomer).

Casos más claros de condimentos que deben ser supervisados:

Colorante Rojo: en muchos de los casos se extrae de la cochinilla, el producto que lo tenga sería No Kasher, este se sustituye por un colorante rojo vegetal

Quesos: se utiliza en muchos casos de cuajo usan el estómago de un animal, por ello se descarta cualquier queso que no esté supervisado.

Calcio: para la leche en algunos casos se utilizan de los huesos, por ello se supervisan fábricas para comprobar que sea de la propia leche o bien químico

La cocina Judía en Melilla

En Melilla, la gastronomía, tiene connotaciones de la España Sefardí, enriquecida por la propia de los países donde han emigrado los Judíos Melillenses, como del norte de África y algunas costumbres orientales. La gastronomía a igual que las demás costumbres se transmiten generacionalmente, pudiendo disfrutar en la actualidad de un amplio abanico de platos y repostería típica en nuestra ciudad.

La cocina judía aporta y enriquece el patrimonio gastronómico melillense
Las más tradicionales

Las comidas más tradicionales se elaboran con motivo de las distintas festividades del calendario hebreo, destacando entre otros los platos siguientes:

Letrea: es una pasta casera a base de huevo y harina, cocinada con caldo de pollo.

Tortilla Cuaya: nombre proveniente del Ladino, con patatas, zanahoria, huevo, guisantes y otras verduras, todo cocido y cuajado al horno, también se le conoce por tortilla de colores.

La Adafina: debido a la prohibición de encender fuego el Shabat (sábado), se tuvo que idear una comida que pudiera estar en el fuego desde el viernes hasta la hora del almuerzo del shabat (1). Esto es la Adafina, potaje de patatas, carne, huevo y garbanzo como base, algunos le añaden trigo, arroz, rulos de carne picada.

Pescado Cocho: el pescado es otro plato presente en la mesa sabática, suele servirse pescado guisado con pimiento. También se preparan pescados en salmuera.

Jalot de Shabat: es el pan elaborado en casa  especial para el sábado y festividades, teniendo la particularidad de ser trenzado en su parte superior, otros lo hacen redondo.

Ensalada Taiba: pimientos verdes y rojos con tomate son asados y luego se fríen con sal, pimentón y ajos.

 

Repostería

En repostería, hay una gran variedad de productos elaborados de una forma artesanal y casera:

Fiyuela: una masa muy fina enrollada y frita, luego pasados por almíbar, este nombre es también ladino.

Letuario: berenjenas, limón, naranja…  cocinados y endulzados.

Hay otros dulces de almendras, sémola, y variedad de tartas

 

 

FUENTES:
La Torá
Judaísmo A-Z
Raíces Judías
Revistas Askari (cultura Judía)
(1) Ver articulo el Shabat

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